Lauréat du concours des 3èmes rencontres Science, Art & Cuisine dans la catégorie artistique et prix spécial du jury pour la créativité du concept

Deux préparations sont suspendues sur l'étendoir :

Ils rentrent dans la catégorie des bouchées dont l'ingrédient principal est un légume (ici le poireau). Mais des variantes sont présentées en intégrant à la préparation de base des éléments divers : carotte, poivrons (vert, jaune, rouge), safran, encre de seiche, herbes aromatiques (marjolaine, basilic), huile d'olive…
Amenant ainsi des variations gustatives et de couleur, en jouant sur différentes formes de croustillant et d'effet de transparence, les saveurs développées renvoient à une cuisine méditerranéenne et à la texture d'une algue séchée.

Effervescentes et pétillantes à la bergamote et à la fleur d'oranger, elles rentrent dans la catégorie des bouchées libres…
Une préparation effervescente et pétillante est capturée dans une gélule rouge transparente, elle-même prise dans une gelée à la fleur d'oranger. Puis on continue à gélifier cette préparation avec un gel de plus en corsé et coloré amenant une couverture vernissée sur la bouchée offrant un effet de profondeur…
Une fois en bouche on est surpris d'être confronté à un effet effervescent et pétillant après une texture gélatineuse fondante, les goûts développés rappelant un métissage des différents bonbons qui ont marqué l'enfance.

Au domaine des Escaunes,

Tous les 3èmes jeudis de chaque mois venez découvrir les secrets des chefs de notre région (Laurent Maire, Thomas Longuessere, Bruno d'Angelis, Christian Peyre, Eric Sapet, Emmanuel Leblay). Pour tous renseignements complémentaires veuillez contacter le 06 08 22 18 76 ou par mail : info@escaunes.com

Participation aux 3èmes rencontres Science, Art & cuisine
Jeu de surface - effet miroir

Le goût dessus - dessous

Les objectifs sont :
- de rapprocher les participants, professionnels, enseignants, élèves et permettre la confrontation des idées, l'analyse et l'échange des expériences et des pratiques, la discussion des résultats
- valoriser l'expérimentation en cuisine
- faire émerger de nouvelles tendances culinaires, de nouvelles sensations gustatives pour enrichir ainsi notre patrimoine culinaire

http:// www.sciencesetgastronomie.com /

Menu proposé lors d'un week-end gourmand à Uzès (février 2008)
Variation autour de la truffe

Gamme de noix de st jacques truffées : en carpaccio, snacker au viognier, fumé en papillote
Écume de topinambour, lard croustillant, copeaux de truffe, amandes effilées grillées
Brandade parmentière en feuilleté fin, beurre de truffe et graines de fenouil germées
Black losuloshi : riz vénéré, vinaigre de chinkiang, encre de seiche, hatcho miso, truffe, saumon, air de sauce soja
Un granité à la menthe, effervescent et pétillant, à l'absinthe
Révérence à Marie Harel : camembert affiné à la truffe et liqueur de mirabelle
Un petit mesclun aux fleurs
Une trilogie 100 % chocolat, chantilly à la truffe

Actu bio

À partir de la mi-octobre, les samedis, j'organise en partenariat avec la boutique 'bio Uzès' (masdesfleurs2@wanadoo.fr)  des démonstrations autour de produits BIO, cette collaboration sera reconduite les premiers mois de l'année 2008.

Le but du jeu : cuisiner en direct des produits BIO, s'informer et partager, les déguster.

Entrée libre.

Gastronomie moléculaire

Tous les troisièmes jeudis de chaque mois, à l'école supérieure de cuisine française Jean Ferrandi (Chambre de commerce de Paris) 28 rue de l'Abbé Grégoire, 75006 Paris, Séminaire de gastronomie moléculaire qui réunit des cuisiniers, des scientifiques (notamment des chercheurs de l'I.N.R.A.), des enseignants (cuisine) et des ingénieurs.
Animation: le redoutable Hervé This
Participation libre.

Intérêts :
- assainir les pratiques culinaires
- rénover l'enseignement de la cuisine
- créer une dynamique de formation des cuisiniers en activité
- ajouter une composante de recherche à l'enseignement culinaire.
- soumettre au monde culinaire réuni des produits travaillés par l'I.N.R.A. , afin d'obtenir le même type de collaboration que celle qui était naguère entretenue avec la Chambre syndicale de la Haute Cuisine Française.
Toutes les infos et des liens précieux sur:
http://www.agroparistech.fr/-Annonce-Cours-de-gastronomie-.html

Exposition de Laetitia BOURGET

http://www.laetitiabourget.org/
du 13 décembre 2007 au 2 février 2008 collaboration avec Laurent Maire
Au parvis d'art contemporain à Pau, centre d'art Ibos.

Célébration de la maternité

Présence de Laurent Maire avant le vernissage, et accès à une cuisine pour la préparation

Dégustation de préparations culinaires à base de lait maternelle, au moment du vernissage.

Cette expérience est issue d’une collaboration avec le chef cuisinier, Laurent Maire, qui consiste à concevoir des « recettes » correspondant à des rites initiatiques. Il s’agit de préparations à partir du corps humain pour chaque grand passage du chemin de vie (la naissance, le sevrage, la puberté, l’union, la maternité, la ménopause, la mort).  Une documentation de cette dégustation, ainsi que d’expériences antérieures, sera présentée pour les visiteurs ultérieurs de l’exposition, dans un petit coin salon.

Yucca démo
Apprendre à cuisiner le yucca.

Le 6 octobre 2007 de 9h30 à 15h au château de Colombières sur orb (Hérault)
Réalisations de recettes à base de fleurs et boutons de yucca, dégustation en accord avec des vins de la région.

Inscription, information, contact: Ginette Lopez 04 67 52 49 03 ou gi.lopez@wanadoo.fr